木瓜蛋白酶 （Papain） 屬于植物來源蛋白酶范 疇，提取自番木瓜的根、莖、葉、果實，是一種活性中 心含半胱氨酸的半胱氨酰基蛋白酶。菠蘿蛋白酶 (Bromelain）提取自菠蘿果莖、葉、皮，是經(jīng)精制、提 純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然 植物蛋白酶，由 6 種以上不同分子結(jié)構(gòu)和分子量 的水解蛋白酶構(gòu)成的酶系。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮木瓜、菠蘿、牛肉，硫酸銨，透析袋（截留相 對分子質(zhì)量 6 000~12 000），0.1 mol·L-1 pH 值 7.8 的PBS（磷酸緩沖液），1%酪蛋白，激活劑[含 25 mmol·L-1半 胱氨酸-鹽酸鹽、1.5 mmol·L-1EDTA-Na2 (乙二胺四乙酸 二鈉)]，10%TCA(三氯乙酸)。所用試劑均為化學純。 冷凍離心機（上海安享科學儀器廠），真空干燥 機（上海精宏實驗設(shè)備有限公司），真空泵（鞏義市子 華儀器有限公司），分光光度計(上海精密科學儀器 有限公司)，恒溫水浴鍋（上海博迅實業(yè)有限公式醫(yī)療 設(shè)備），配有 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關(guān) 剪切力測定儀，熱電偶測溫儀（探頭直徑小于 2 mm）。

1.2 試驗方法

1.2.1 酶的提取

主要流程：粗酶提取→鹽析純 化→透析純化→冷凍干燥備用。 主要步驟：稱取新鮮木瓜、菠蘿各 100 g，將其 洗凈，瀝干，粉碎，加入 100 mL 預冷 0.1 mol·L-1 pH 值 7.8的 PBS 溶液，攪拌后用 6 層紗布過濾，濾液于 4 ℃， 5 000 r·min-1 離心 5 min，棄沉淀，即得到酶粗提液。 向酶粗提液中添加硫酸銨，使溶液飽和，4 ℃靜置 20 min，酶蛋白沉淀析出，離心，收集沉淀，加入 0.1mol·L-1 pH 值 7.8 的PBS 溶液約 50 mL 至完全溶 解。將溶解液裝入 3.5 cm×15 cm 透析袋用蒸餾水透 析，將透析液用濾紙過濾，收集蛋白酶沉淀備用。

1.2.2 酶活力測定

兩種酶的活力測定均采用酪蛋 白法測定：取所得酶制劑 0.15 g，加入 0.01 mol·L-1 pH 值 7.0 的 PBS 溶液定容至 100 mL，過濾，濾液即 為工作酶液。取 4 支試管，1 支為空白對照，3 支為平 行樣品。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)檢測，菠蘿蛋白酶的平均酶活力（8 752.7±3.3顯著高于木瓜白酶（6 348.0±2.6 U·g-1 ）（P＜0.05）。對照 R1 肉呈紅色，有光澤，脂肪均勻呈淡白 黃色，表面干燥微粘手，新切面濕潤，指壓后凹陷 恢復較慢，肉味正常，煮沸后的肉湯透明澄清；R2 肉呈紅色，有光澤，表面干燥微粘手，指壓后凹陷 恢復略快，肉味正常，煮沸后的肉湯透明澄清；R3 肉呈紅色，有光澤，脂肪均勻呈淡白黃色，表面干 燥粘手，新切面濕潤，指壓后凹陷恢復較快，肉味 較佳，煮沸后的肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面具 有香味。由表 3 可知，R1、R2 和 R3 的牛肉色澤保 持一致，而牛肉粘度、彈性及煮沸后的肉湯評分均表 現(xiàn)為 R3＞R2＞R1，氣味表現(xiàn)為 R3 略高于 R1 和R2。經(jīng)菠蘿蛋白酶處理 R3 肉樣 的平均剪切力最小為 27.3 N，其次是經(jīng)木瓜蛋白酶 處理 R2 肉樣，其平均剪切力為 30.4 N，而對照 R1 肉樣平均剪切力最大，為 35.1N，3 組處理之間差異 顯著（P＜0.05）。分析原因在于，酶將肉中的結(jié)締組織 及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行 適當降解，使得牛肉結(jié)構(gòu)中的某些連接鍵發(fā)生斷裂， 從而大大降低了牛肉的平均剪切力；而兩種酶對牛 肉中蛋白質(zhì)的降解及連接鍵斷裂程度不同，故 R2 和 R3 的平均剪切力也不同，其中后者低于前者，說 明菠蘿蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解程度更高，即菠蘿蛋 白酶對牛肉的嫩化效果優(yōu)于木瓜蛋白酶嫩化效果。

3 結(jié)論與討論

肉品嫩度是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指 標。肉的嫩化方法有物理、化學和生物法，生物法 中由植物中提取的酶類主要有木瓜蛋白酶、菠蘿 蛋白酶、無花果蛋白酶等，此類酶對結(jié)締組織有較 強的分解作用，嫩化效果十分顯著，其中木瓜蛋白 酶和菠蘿蛋白酶是目前商品酶類的主要種類。