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改良紫薯甘薯復配粉條之精宏真空箱使用!

返回列表 來源:未知 發布日期:2024-09-29 09:12【

    抗性淀粉RS2本身粒度 大,天生對酶具有高度抗性,如香蕉淀粉、生的 薯類淀粉;RS3通過糊化淀粉冷卻后形成,是淀 粉糊化后產生凝沉的聚合物,因而在人體胃 腸道內不能被消化吸收,分子結構牢固、易于制 得,是目前國內外研究與關注度最高的一種抗性 淀粉。紫薯全粉、甘薯淀粉(河北古松農副產品有 限公司);RS2、RS3、RS4型抗性淀粉(上海即通 國際貿易有限公司);真空干燥箱ZDF-6050(上 海精宏實驗設備有限公司);電熱恒溫水浴鍋 KHW-D-2(上海科恒實業發展有限公司);質構儀 BROOKFIELD CT31000(美國Brookfield公司)。


    當抗性淀粉添加量為 9%時,復配粉條感官品質與烹煮性質的綜合評分 達到最優;當抗性淀粉添加量為9%~15%時,復 配粉條的感官品質隨抗性淀粉添加量的增加而明 顯下降,烹煮性質隨抗性淀粉添加量的增加而緩 慢上升,加權后的綜合評分隨抗性淀粉添加量 的增加而下降,原因是抗性淀粉添加過多會使 粉條口感發黏。因此,確定最佳抗性淀粉添加 量為9%。




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