就目前而言，我國酸奶研發(fā)工作獲得了較大的發(fā)展， 但是以植物蛋白為原料發(fā)酵酸奶存在口感粗糙、粉感嚴重 以及餿豆腥味大等問題，這與植物蛋白中的大量纖維等有 關，由于缺少專門的植物蛋白發(fā)酵菌種，所以發(fā)酵植物酸 奶產(chǎn)品還有待進一步研發(fā)。在這種背景下，作為某股份有 限公司的合作企業(yè)，開始成立了發(fā)酵植物酸奶關鍵技術研 究與產(chǎn)品開發(fā)項目。該項目歷時兩年，主要在項目中篩選 出適合植物蛋白發(fā)酵的杜邦 YO-MIX205 菌種，采用高壓 微射流均質工藝技術提升植物酸奶的口感，同時利用 Masker 等掩蓋技術處理苦味和腥味問題，為人們帶來較為 優(yōu)質的植物酸奶產(chǎn)品。

大豆、椰漿、核桃、巴旦木、燕麥：市售食品級；科漢森 YF -L904 和 MILD 1.0、杜邦 DANISCO YO -MIX205 和 DANISCO KEFIR MILD01、杜邦帝斯曼瑞士乳桿菌 L10， 接種量 0.2U/L。

恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實驗儀器設備有限公司；UV2700 型紫外-可見分光光度計：日本 SHIMEADZU 公司； APV-1000 型號高壓均質機：APV（中國）有限公司；SNB-2 數(shù)字粘度計：上海天美天平儀器有限公司。

（1）菌種篩選環(huán)節(jié)發(fā)酵方法 在該項目發(fā)酵植物酸奶的研發(fā)過程中，需要明確工藝 流程，這樣才能更好地進行發(fā)酵植物酸奶菌種的篩選。主要針對科漢森 YO-MIX205、杜邦 YO-MIX205 以及 帝斯曼瑞士乳桿菌 L10 為樣本菌種進行篩選。基本流程如 下：大豆→冷水浸泡→磨漿→過膠體磨研磨→預熱→高壓 均質→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→破乳攪拌→冷藏→待用。 具體而言，應該掌握以下工藝要點：首先，要加強大豆 浸泡時間的控制，大約浸泡 12h 左右，就可以進行磨漿，之 后過膠體磨研磨。其次，還需要加強溫度以及均質壓力的 控制，一般溫度要控制在 63℃左右，然后均質壓力控制在 19MPa 左右，高壓均質之后，加入 7%的白砂糖，溫度控制 在 95℃，進行殺菌 5min。之后在接種、發(fā)酵、攪拌破乳、冷 藏等方面都要重視無菌操作。當冷卻到發(fā)酵 42℃左右時就 可以進行接種發(fā)酵，一般控制在 4-7h 以內(nèi)，最終的滴定酸 度應該為 85°左右，最后進行攪拌破乳與冷藏，冷藏的溫 度則應該控制 2-6℃之間。需要注意的是，針對帝斯曼 L10 瑞士乳桿菌而言，應該在 38℃左右開始接種，發(fā)酵 90h 后， 破乳冷藏待用。

（2）均質工藝確定 a.一次均質工藝和二次均質工藝對比。

椰漿添加量的確定是十分關鍵的，經(jīng)過 0.1%、0.3%、 0.5%、0.7%以及 0.9%的椰漿感官評比與產(chǎn)品粘稠度測定 可知，其中 0.5%、0.7%以及 0.9%的椰漿添加量能夠讓風 味、絲滑感以及稠厚度得到優(yōu)化，但是這三者之間沒有較 大的差異，考慮到成本因素，最終選擇 0.5%的椰漿添加量。根據(jù)大豆蛋白和核桃蛋白配比用量設計試驗結果可 知，與其他組的核桃蛋白添加量相比，0.4%的核桃蛋白含 量為最優(yōu)狀態(tài)，能夠使得植物酸奶產(chǎn)品的餿味有所降低， 且絲滑度與粘稠度有所增加，獲得較高的綜合評價。因此， 當總蛋白含量 4.0%時，核桃蛋白含量最終確定為 0.4%。根據(jù)大豆蛋白和燕麥蛋白配比用量設計試驗結果可 知，與其他組的燕麥蛋白添加量相比，0.3%的燕麥蛋白含 量為最優(yōu)狀態(tài)，產(chǎn)品風味、絲滑度與粘稠度的綜合評價為 最優(yōu)，但是需要注意的是，大豆含量高異味就較重，而燕麥 含量高則顯得比較粗糙，需要配比時加以控制。當總蛋白 含量 4.0%時，燕麥蛋白含量最終確定為 0.3%。根據(jù)大豆蛋白和巴旦木蛋白配比用量設計試驗結果 可知，與其他組的巴旦木蛋白含量相比，0.8%的巴旦木蛋 白含量為最優(yōu)狀態(tài)，無論是餿味，還是絲滑度與稠厚度，它 們的綜合評價都最高。而且還會使得植物酸奶產(chǎn)品具有愉 悅的巴旦木風味。所以，當總蛋白含量為 4.0%時，巴旦木蛋 白含量最終確定為 0.8%。

經(jīng)過該項目的測定與分析，確定了發(fā)酵植物酸奶的最 終研發(fā)方案，主要是以大豆和椰漿為主原料，添加核桃、燕 麥以及巴旦木原料研制而成。在 2019 年 3 月份，某合作公 司就推出了國內(nèi)第一款植物酸奶，并研發(fā)了一系列酸奶產(chǎn) 品，通過加強技術創(chuàng)新，打開了植物酸奶市場的大門。另 外，與其他酸奶產(chǎn)品不同，食用這款酸奶，在提高口感的同 時，還能幫助人們促進消化。具有 0 膽固醇、低飽和脂肪的 優(yōu)勢特點，能夠符合膳食營養(yǎng)方面的推薦與要求，更好地 促進該類產(chǎn)品市場的健康發(fā)展。