麥芽糊精是由淀粉經(jīng)過(guò)酸法或酶法使其水解轉(zhuǎn) 化、提純、干燥而成，屬于淀粉的不完全水解產(chǎn)物， DE 值（葡萄糖當(dāng)量）小于 20，淀粉完全水解 DE 接近 100，其摩爾質(zhì)量介于淀粉和淀粉糖之間， 屬于多糖類(lèi)型的大分子替代劑，可作為食品增稠 劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、干燥助劑、包埋劑壁材等， 廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。5LWMC-9005L/A/S 變性淀粉反應(yīng) 器，上海萬(wàn)木春生物工程公司；PSB300 型離心機(jī)， 張家港市創(chuàng)格機(jī)械科技有限公司；FG-12 沸騰干燥 機(jī)，張家港艾國(guó)生物科技有限公司；E20 pH 計(jì)、分 析天平、JB90-D 型強(qiáng)力攪拌器，梅特勒-托利多儀 器有限公司； DHG-9140A 干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；XMT-DA 恒溫水浴鍋，北京市永興 明醫(yī)療器械廠(chǎng)；YC-015 實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)，上海雅 程儀器設(shè)備有限公司。

    將改性后的麥芽糊精作為增稠劑用在低溫腸 中，可明顯提升低溫腸的物性品質(zhì)，提高產(chǎn)品口感， 當(dāng)麥芽糊精加入量為 10%、淀粉加量為 4%時(shí)效果 最佳。冷藏食品用麥芽糊精作為增稠劑時(shí)，在反復(fù)冷 融過(guò)程中，因分子間易形成取向排列的氫鍵，將麥 芽糊精結(jié)合的水分子排擠出來(lái)，導(dǎo)致其持水力和抗 凍力變差，影響冷藏食品的口感。而經(jīng)過(guò)改性后 的麥芽糊精，因引入功能性基團(tuán)，形成雙親特性， 不但持水性能增強(qiáng)，可結(jié)合和固定的水分子量增多， 同時(shí)親油性增強(qiáng)，可將低溫腸內(nèi)的油脂、淀粉、水 等材料有機(jī)融合到一起，嫩化肉質(zhì)，提升口感。