辣椒具有較高的食用價值，是人們喜愛的蔬菜和 調味料，也是中國南方地區(qū)（如海南和廣東雷州半島） 重要的北運蔬菜產品。低溫貯藏是采后果蔬最常用且 較為方便的一種保鮮方法，但辣椒屬于冷敏型果蔬，在 7℃及以下的低溫對辣椒產生了不同程度的冷害。遇 到冷害的辣椒營養(yǎng)品質及各項生理生化機制都會受到 影響，在低溫的刺激下，辣椒的呼吸強度增大，Vc 含量 下降，同時酚類物質與多酚氧化酶接觸，發(fā)生酶促褐 變，使果實的衰老加速，導致貯藏期縮短，食用性降低， 帶來了經濟損失。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用采后辣椒，挑選大小均勻、表面光滑、色澤亮 麗、無病蟲害和無機械損傷的辣椒為試驗材料，用保鮮 膜進行包裹處理。

1.2 儀器與設備

TGL- 16 臺式高速冷凍離心機：長沙湘儀離心機儀 器有限公司；UV- 6100 雙光束紫外可見分光光度計： 上海美普達儀器有限公司；UV- 1600 型紫外可見分光 光度計：上海美普達儀器有限公司；KM- 1 手持硬度 計：日本；SHZ- D(III)型循環(huán)水式真空泵:鞏義市予華儀 器 有 限 責 任 公 司 ；99AL240 型電子分析天平：Mettler- Toledoinstr.Ltd；精宏DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

每個處理取 30 個辣椒進行測定分析， 每 5d 為一個周期測其各指標，重復 3 次。所有試驗樣品均用保鮮膜包裹放入 4℃的培養(yǎng)箱內，每次升溫將 辣椒放入 20℃貯藏 24h，升溫周期為 7d1 次。一共設定 4 個處理：對照為在 4℃恒溫箱貯藏；處理 1 為在 4℃ 貯藏，在第 6d 時升溫至 20℃，24h 后放回 4℃恒溫箱 內；處理 2 為在 4℃貯藏，在第 6d 和第 13d 時分別進 行 2 次升溫處理；處理 3 為在 4℃貯藏，在第 6d、第 13d 和第 20d 時分別進行 3 次升溫處理。

1.3.2 冷害指數(shù)測量

參照侯建設的方法測定，根據(jù)果 面所呈現(xiàn)的冷害面積把冷害癥狀分為 4 級。0 級：無冷 害癥狀；1 級：輕微冷害，冷害斑不超過果面的 10%；2 級：中度冷害，冷害斑占果面積的 10%~40%；4 級:嚴重 冷害，冷害斑超過果面的 40%。 果實冷害指數(shù) =∑（冷害果實數(shù)×冷害級數(shù)）（果/ 實總數(shù)×最高冷害級數(shù)）。

1.3.3 硬度測量

采用硬度計測量，取果實上、中、下部 位各測 3 次，取其平均值。

1.3.4 失重率

采用稱重法。果實失重率 /%=[(貯藏前 果實重量 - 不同貯藏期的果實重量)/ 貯藏前果實重 量]×100%

1.3.5 可溶性固形物

取辣椒果肉研磨成勻漿，用便攜 式速顯糖度計測定其含量（%）。

1.3.6 Vc 含量的測定

采用碘量法。

1.3.7 多酚含量的測定

參照 Pirie 法并修改,5g 果肉 組織與預冷的 25mL 質量分數(shù) 1% HCl 甲醇溶液充分 研磨提取，然后于 4℃條件下 12000r/min 離心 10min， 上清液直接用于比色，樣品重復測定 3 次。酚類含量以 A280/g FW 表示。

1.3.8 PPO、POD 的活性及 MDA 的含量

①提取液的 制備。取 10g 去皮果肉，加 1gPVP 于 20mL 0.2mol/L 磷 酸緩沖液 （pH=6.4） 中，冰浴研磨,4℃冰凍離心機 12000×g 離心 30min，取上清液測定 PPO、POD 酶活性 和丙二醛(MDA)含量。②PPO 活性測定。參照 Galeazzi 等的方法并加以改進。③POD 活性的測定。按照 Putter 的方法并稍作修改。④MDA 含量的測定。參照 Heath 和 Pacontroler的方法。

2 結論與分析

2.1 間歇升溫對辣椒冷害指數(shù)的影響

隨著貯藏天數(shù)的增加，冷害指數(shù)呈上 升趨勢，辣椒在 4℃下貯藏前 5d 均未變化，在貯藏后 期，冷害指數(shù)大幅度上升，辣椒腐爛程度也隨之上升， 持續(xù)的低溫使辣椒生理損傷也隨之加重，辣椒外觀表 現(xiàn)為：表面綠色發(fā)暗，出現(xiàn)水漬狀凹陷斑，有不良氣味。 貯藏后期，處理組冷害指數(shù)均低于對照組，對照組果實 損傷程度較為嚴重，出現(xiàn)大面積凹陷斑，且有水分滲 出，處理 3 的辣椒形態(tài)明顯好于對照組。從總體來看， 間歇升溫對辣椒的冷害發(fā)生有緩解作用。

2.2 間歇升溫對辣椒硬度的影響

隨著貯藏天數(shù)的增加，對照組和處理 組的硬度均成下降趨勢。貯藏前期，硬度逐漸下降，15d 后對照組硬度大幅下降，處理組也有不同程度的下降， 但均高于對照組。貯藏末期，處理 3 的硬度達到 0.560， 對照組硬度達到 0.498，處理 3 明顯高于對照組。結果 表明，間歇升溫減緩辣椒冷害的發(fā)生，使其保持良好的 硬度。

2.3 間歇升溫對辣椒失重率的影響

辣椒屬于清脆多汁的蔬菜，故水分對其營養(yǎng)價值 有著很大的影響，水分散失后辣椒會出現(xiàn)皺縮等現(xiàn)象， 其相對的營養(yǎng)成分可能會下降，辣椒貯藏數(shù) 天后失重率呈上升趨勢，在貯藏末期，處理 1、2 組低于 對照組，但處理 3 與對照組的差異并不大，結果表明間 歇升溫能減緩辣椒的水分散失，但隨著辣椒的后熟和 回溫次數(shù)多后，可能會加速青椒水分的散失。

3 結論

冷藏是果蔬保鮮的方法之一，而辣椒這類冷敏型 果蔬在低溫下易出現(xiàn)冷害，表現(xiàn)為水漬狀凹陷斑，氣味 變壞，營養(yǎng)成分也隨之喪失。通過試驗表明，采用間歇 升溫的方式可以減緩辣椒冷害的發(fā)生，采后辣椒在 4℃貯藏，在第 6d、第 13d 和第 20d 時分別進行 3 次升 溫處理后，抗冷害的效果最佳。經處理后的辣椒有效減 緩了冷害的發(fā)生，在同等條件下增強了其硬度，同時減 緩了 Vc 的氧化速率，抑制酚類物質的消耗和 PPO、 POD 的活性，減少 MDA 的產生。由此看來，經間歇升 溫處理后的辣椒能有效抑制冷害的發(fā)生，延緩衰老，保 證了辣椒的營養(yǎng)成分，從而延長貨架期。



 

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