黑茶初制生產(chǎn)工序歷經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥， 由此將茶樹(shù)鮮葉制得黑毛茶，黑毛茶再通過(guò)篩分、軋切、風(fēng)選、拼堆、蒸壓、發(fā)花等精制工序加工成不同品 質(zhì)風(fēng)格的黑茶產(chǎn)品。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)報(bào)道了2018年全國(guó)黑茶產(chǎn)量為31.89萬(wàn) t，占比六大茶類(lèi)總量的12.20%， 位居六大茶類(lèi)第2位。由于生產(chǎn)黑茶的鮮葉原料采摘通 常較為粗老，加工成的黑毛茶需在庫(kù)房中存放1～2 a才能 進(jìn)行精制，同時(shí)，售出的黑茶商品，消費(fèi)者通常將其存 放一段時(shí)間以改善其粗澀的口感。在黑毛茶或成品黑茶 貯存過(guò)程中，如果遇到高濕高溫的環(huán)境條件，特別是南 方的梅雨季節(jié)，茶葉表面則極易滋生霉菌，輕者有風(fēng) 霉味，重者失去飲用價(jià)值，甚至產(chǎn)生安全問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

將來(lái)源于黑茶生產(chǎn)企業(yè)的黑毛茶（2016年5月產(chǎn)于湖 南省桃源縣，一級(jí)，含水量（10.05±0.20）%）樣品盛 于培養(yǎng)皿（培養(yǎng)皿開(kāi)口，每份培養(yǎng)皿15 g茶樣，分別置于 培養(yǎng)箱內(nèi)5 層?xùn)艩罡舭迳希繉?2 份，合計(jì)60 份），并 置于生化培養(yǎng)箱進(jìn)行促霉培養(yǎng)。培養(yǎng)條件：溫度25 ℃， 相對(duì)濕度90%。 人工促霉培養(yǎng)過(guò)程中分別按培養(yǎng)至第0、5、7、9、 11、13、15天依照柵狀隔板分層取樣混勻，－20 ℃密封 凍存。 從市場(chǎng)收集2 份自然霉變黑茶樣品（霉變茯磚茶： ZM1，霉變花卷茶：ZM2）用于真菌毒素的對(duì)照分析。 咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（99%）、可可堿標(biāo)準(zhǔn)品（95%）、 茶堿標(biāo)準(zhǔn)品（99%）、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（90.34%）和 兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品（DL-兒茶素（DL-catechin，DL-C）、 表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，EGC）、表兒茶素（epicatechin，EC）） 美國(guó)Sigma公司；70% ACCQ·TagTM洗脫液 美國(guó) Waters公司；ML030104黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1， AFB1）酶聯(lián)免疫試劑盒 上海酶聯(lián)生物科技有限公司； ACCC30899黃曲霉菌株 中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理 中心；超純水由Millipore純水儀制備；乙腈、乙醇、甲 醇、冰醋酸、N,N-二甲基甲酰胺均為國(guó)產(chǎn)色譜純，無(wú)水 乙醚為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GZ-150-HSII恒溫恒濕箱 韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有 限公司；PB303-N電子天平 梅特勒-托利多儀器有限 公司；LDP-350型高速多功能粉碎機(jī) 浙江永康市紅太 陽(yáng)機(jī)電有限公司；上海精宏DK-500電熱恒溫水槽 上海精 宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；N13462C移液器 德國(guó)Eppendorf 公司；KQ3200B超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限 公司；UV-2550紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、LC-20AT高效液 相色譜儀 日本島津公司；ACCQ·TagTM氨基酸分析 色譜柱（3.9 mm×150 mm，5 μm） 美國(guó)Waters公司； ECOSIL-C18色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm） 廣州綠 百草科學(xué)儀器有限公司；R-300旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士Büchi 公司；1290-6460液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent 公司；Aquelix 5超純水制備儀 美國(guó)Millipore公司； 35R超速離心機(jī) 德國(guó)Rotina公司；3001型酶標(biāo)儀 美國(guó)Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 茶湯制備

準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎茶樣5.0 g于500 mL三角瓶中，加沸騰 蒸餾水450 mL，沸水浴浸提45 min，過(guò)濾，洗滌殘?jiān)?濾液合并于500 mL容量瓶中，冷卻后定容，搖勻，待 測(cè)。測(cè)定前待測(cè)樣過(guò)0.45 μm濾膜，取濾液上機(jī)待測(cè)。

1.3.2 水分及多酚總量測(cè)定

水分含量測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的 測(cè)定》；茶多酚含量測(cè)定參考GB/T 8313—2008《茶葉 中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》。

1.3.3 高效液相色譜分析

兒茶素組分、嘌呤堿、游離氨基酸含量及沒(méi)食子酸 含量測(cè)參考劉建軍等的方法。 兒茶素及嘌呤堿含量測(cè)定色譜條件：ECOSIL-C18色 譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；檢測(cè)波長(zhǎng)200 nm；進(jìn) 樣量10 μL；柱溫40 ℃；流速1.0 mL/min；流動(dòng)相A為超 純水，流動(dòng)相B為40% N,N-二甲基甲酰胺溶液溶液。梯度 洗脫程序：0.01 min，9% B；10 min，14% B；15 min， 23% B；27 min，36% B；31 min，36% B；32 min，9% B；37 min，停止。 ※安全檢測(cè) 食品科學(xué) 2019, Vo

2 結(jié)果與分析


氨基酸是茶湯呈味物質(zhì)的主要構(gòu)成之一，口感主要 體現(xiàn)為鮮爽味，氨基酸含量的高低對(duì)茶湯鮮爽味的呈現(xiàn) 起著很大的作用。如表1所示，氨基酸總量隨著霉變時(shí)間 的延長(zhǎng)而逐漸降低，在霉變之初0～5 d降低最快，降低率 約為80.23%。茶氨酸為測(cè)定的18 種游離氨基酸組分中含 量最高的一類(lèi)氨基酸，未霉變時(shí)約占游離氨基酸總量的 40.92%。在未霉變黑毛茶樣本中，含量前5的氨基酸組分 為茶氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和蛋氨酸，霉變 第15天時(shí)排名前5的氨基酸組分為茶氨酸、天冬氨酸、谷 氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸。精氨酸和蛋氨酸含量在霉變 過(guò)程中降解速度很快，說(shuō)明精氨酸較容易成為霉菌的氮 源而被霉菌所利用轉(zhuǎn)化。在18 種氨基酸組分中僅酪氨酸 含量略有增加，未見(jiàn)因霉菌生化代謝轉(zhuǎn)化而導(dǎo)致某類(lèi)氨 基酸含量明顯上升的現(xiàn)象。采用最小顯著性差異法對(duì)茶 氨酸和18 種氨基酸總和在不同霉變時(shí)期的含量進(jìn)行差異 顯著性分析。結(jié)果表明：茶氨酸從霉變起始至霉變第5天 時(shí)含量變化呈顯著性差異（P＜0.05）；18 種氨基酸總量 從霉變起始到霉變第7天時(shí)含量變化呈顯著性差異，霉變 第9～15天含量變化呈現(xiàn)顯著性差異。

3 討 論

黑茶品質(zhì)化學(xué)多集中于品質(zhì)形成機(jī)理研究，但對(duì)于 高濕霉變環(huán)境引起的黑茶品質(zhì)劣變的研究較少。本研究 從高濕條件下誘導(dǎo)黑毛茶的霉變過(guò)程著手，模擬梅雨季 節(jié)的貯藏條件，研究霉變黑毛茶的主要品質(zhì)成分變化規(guī) 律及真菌毒素殘留狀況。 黑毛茶霉變過(guò)程中，氨基酸和兒茶素類(lèi)物質(zhì)在霉變 初期（第0～5天）含量下降迅速，其中茶氨酸作為18 種 游離氨基酸組分中含量最高的氨基酸，其含量的變化是 霉變過(guò)程黑毛茶氨基酸下降的主要原因，實(shí)驗(yàn)過(guò)程未檢 測(cè)到因霉菌生化代謝轉(zhuǎn)化而導(dǎo)致某類(lèi)氨基酸含量明顯上 升的現(xiàn)象。從霉變起始至霉變第5天，茶氨酸和18 種氨基 酸總量分別下降了71.65%和78.67%，至霉變第15天時(shí)， 其含量?jī)H為起始含量的12.31%和13.95%。表明霉變過(guò)程 對(duì)黑茶品質(zhì)帶來(lái)了極大的影響。3 種嘌呤生物堿的總量 在霉變過(guò)程中基本保持穩(wěn)定，茶堿在霉變過(guò)程中有所上 升，而咖啡堿則有所下降，兩者存在數(shù)量相關(guān)性，其原 因可能在于部分霉菌存在嘌呤堿之間的轉(zhuǎn)化能力。兒 茶素類(lèi)組分主要以EGCG和EGC的含量降低為主，不含 沒(méi)食子酸基團(tuán)的兒茶素（EC、DL-C）和非表型兒茶素 （GCG）含量變化不大。這表明，霉菌存在水解兒茶素 沒(méi)食子基團(tuán)的能力，這在單體物質(zhì)代謝研究中已經(jīng)被證 明，但這種能力是否還受制于兒茶素的構(gòu)型，有待 進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)證明。茶多酚和沒(méi)食子酸含量在霉菌侵染的 過(guò)程中逐漸降低，表明該類(lèi)物質(zhì)能夠被霉菌所代謝和轉(zhuǎn) 化，具體的代謝轉(zhuǎn)化機(jī)制及通路有待進(jìn)一步研究。



 

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